Historique
A Cassis, la vigne est cultivée depuis l’antiquité. Cette culture se poursuit tout au long du Moyen Age comme en atteste un texte de 1199 : « Dans la cession des biens à transférer se trouve une terre complantée en vigne près du rivage de la mer dans le lieu-dit Cortina » (l’actuel Corton). Le Roi René 1er, roi vigneron fera lui-même progresser la culture des raisins à partir de son retour en Provence en 1492 . C'est sous son règne que sont introduits des variétés de raisins Muscat provenant d'Italie, en particulier à Cassis. D'année en année, les Cassidains étendent la culture de la vigne sur d'autres parties de leurs terroirs et à la fin du XVIe siècle, les archives communales font mention de vignobles dans les quartiers Nord et Est qui s'ajoutent à ceux existant déjà dans la partie Sud-Est. A l'orée du XIXe siècle, Cassis y est une zone viticole par excellence, un secteur où la vigne a déjà une longue histoire. Vers 1865, 1870, le vignoble cassidain déjà éprouvé par l'oïdium va subir les ravages de l'insecte « Phylloxera vastatrix ». Complètement détruit, le vignoble mettra soixante ans pour se reconstituer et connaître une nouvelle prospérité au XXe siècle. Ce n'est qu'en 1929, avec 292 hectolitres, que le vignoble s'est complètement reconstitué et a retrouvé la superficie qu'il occupait avant l'apparition du phylloxéra

L’AOC Cassis est produit par 12 domaines dont les 196 ha de vignes sont exclusivement situés sur la commune de Cassis. Les vendanges se font à la main. Le vignoble est protégé du mistral par la hauteur impressionnante des collines avoisinantes. Dans cet amphithéâtre, Cassis est sous la dominance d'un micro-climat favorable à la culture de la vigne de qualité. Un million de bouteilles du précieux nectar sont produites chaque année et consommées sur les meilleures tables.

LES CÉPAGES BLANCS
Ugni blanc : originaire d'Italie, c'est le cépage de base et il représente près de 45 % de l'encépagement blanc de l'appellation. Vigoureux et productif, il est très tardif (3e époque de maturité). Il donne des vins plutôt neutres qui, dans l'ouest, sont utilisés comme vins de chaudière (Cognac, Armagnac). Il apporte aux vins blancs secs une acidité indispensable mais il n'est pas très aromatique. Il est en retrait dans l'appellation.

Clairette : originaire du sud de la France, c'est un cépage tardif, de 3e époque de maturité. Excellent cépage, il donne sur des terrains maigres des vins riches en alcool (12 à 14 %), assez gras, mais craignant l'oxydation. La clairette est présente de façon non négligeable dans ce vignoble à l'inverse d'autres vignobles provençaux .
Marsanne : originaire de la moyenne vallée du Rhône, et de maturité de 2e époque, c'est un cépage assez bon producteur. Il donne des vins aux arômes discrets mais fins et élégants dans des nuances florales. En association avec la clairette, il représente aujourd'hui 38 % de l'appellation. La marsanne ne figure dans aucun autre décret d'appellation provençale, et a trouvé à Cassis des terroirs qui lui confèrent une expression intéressante. C'est le cépage de relance de l'appellation. Afin d'affirmer l'originalité et la typicité des vins blancs AOC, les vignerons cassidains ont demandé et obtenu une refonte de l'encépagement avec au minimum 60 % de marsanne et de clairette, dont 30 % minimum de marsanne. Les cépages secondaires étant l'ugni blanc, le doucillon et le sauvignon.
Le doucillon : nom local du bourboulenc. Seuls trois domaines en possèdent un pourcentage non négligeable. En déclin dans l'appellation, il ne joue plus qu'un rôle accessoire. De maturité tardive (3e époque), il est rustique et assez productif, il donne un vin de belle couleur, assez alcoolisé, solide mais un peu dur.
Le sauvignon : présent dans sept domaines en petite quantité, parfois négligeable, c'est un cépage de maturité de 2e époque ; il est sensible à la coulure et sa productivité est assez faible, mais son vin est corsé, doré et légèrement épicé.

LES CÉPAGES ROUGES
Le grenache : c'est la base de l'encépagement de l'appellation en rouge, en association avec le cinsault. De maturité tardive (3e époque), il donne ses meilleurs résultats en coteau sur des terrains secs et caillouteux. Il est vigoureux, résiste bien à la sécheresse et aux vents violents, mais il est très sensible à la coulure et au mildiou. En rendements peu élevés, son vin est coloré, de couleur rubis, assez aromatique, souple en acidité, rond et gras, généreux en alcool et corsé.
Le cinsault : associé au grenache, il est en régression au profit de ce dernier. De seconde maturité, il est cultivé pour la quantité, et apporte souplesse, moelleux et finesse. Son vin est très fin, d'un parfum agréable et de fort belle couleur.
Le mourvèdre : avant la crise phylloxérique, très cultivé à Cassis, il était la base de l'encépagement en rouge, et était utilisé dans l'élaboration du muscat rouge. C'est une mauvaise adaptation aux porte-greffes qui l'avait fait disparaître de l'appellation. Aujourd'hui, il reprend quelque importance. De troisième maturité, il donne un vin alcoolisé très coloré et tannique, manquant parfois de moelleux. En association avec le grenache et le cinsault, il apporte la structure et la garde.

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